Tout savoir sur le safran

Qu’est-ce que le safran?

C’est une épice que l’on extrait d’une fleur de crocus.

Attention ce sont les stigmates de couleur rouge qui sont au cœur de la fleur du crocus Savitus. Ils sont au nombre de 3 et se trouvent entre les pétales de la fleur de crocus. Ces stigmates sont souvent appelés le pistil de la fleur. Le safran cultivé dit safran domestique existe en 3 groupes et 9 espèces. Son nom vulgaire ou commun vient du latin safranum. Les stigmates, ces 3 petits bruns que l’on lui extrait lorsque la fleur est ouverte veulent dire jaune , ou jaune ou encore simplement stigmate.

Le crocus est une plante vivace qui revient chaque année dont on retire délicatement les stigmates, séchés, ils sont placés dans un récipient hermétique et se conservent quelques semaines. Ensuite, ils peuvent être utilisés quelques mois mais perdent alors un peu de leur arômes.

Comment les utiliser ?

Il faut les faire sécher. Sauf si l’on décide de les cultiver soi même, il ne se trouvent à la vente que déshydratés, prêts à la consommation.

L’épice la plus chère du monde.

Son prix au kilo est très cher, toutefois comme il nécessite une très petite quantité pour aromatiser un plat, le coût de revient dans la cuisine reste raisonnable. Il est appelé l’or rouge par les producteurs et les négociants de cette épice

D’où vient le safran ?

Il a été cultivé il y a plus de 3500 ans en Grèce, certains disent aujourd’hui qu’il est originaire de Crête. Il s’est largement répandu par la suite dans le moyen orient. Il n’existe que cultivé, la variété du crocus Savitus n’existant pas à l’état naturel.

Sa culture se fait de plus en France ou l’on trouve des safrans de grande qualité à des prix tout à fait raisonnables

Attention : Les autres crocus sauvages ne permettent pas d’extraire les stigmates pour obtenir du safran.

A quoi sert-il ?

Principalement en cuisine aujourd’hui pour aromatiser, assaisonner et colorer les mets.

Quel est son goût et son parfum?

Il a un goût légèrement amer sous la langue lorsque l’on le goûte seul avec une petite astringence longue en bouche et persistante. Son parfum se rapproche du foin et de l’iode. Lorsqu’il est dilué dans une sauce, il va en fait infusé dans tout le plat pour développer les goûts et arômes des autres ingrédient en apportant une touche inimitable. Ce sont particulièrement la picrocronine et le safranal qu’il contient qui vont permettre d’exhaler le goût des aliments.

Dans quel plat peut-on mettre le safran ?

Il est très présent dans la cuisine Persane. En perse ou il est utilisé depuis des millénaires, il fait partie de nombreux plats typique du pays.

Dans notre pays, en France, il accompagne souvent une lotte, un poulet au safran, un sandre grillé à la crème de safran, un risotto, des pâtes.

L’intérêt du safran est qu’il va renouveler votre cuisine tout en la relevant :  une volaille, une pièce de veau ou un pigeon.

Tout l’intérêt du safran est que vous allez pouvoir laisser parler votre imagination en innovant avec des plats que vous avez l’habitude de réaliser et qui aromatisés au safran vont avoir un résultat complètement différent de ce que vous avez l’habitude de préparer.

Vous aurez inventé une nouvelle recette et en général avec le safran, vous aurez souvent de belles surprises pour les parfums, le goût et aussi les couleurs. Le rouge des stigmates du safran va prendre de nombreuses nuances suivant la façon dont vous accommoder et suivant la nature du plat préparé. Suivant que vous le mettiez en début de cuisson, dans la préparation d’un fond de sauce, d’une crème ou infusé en amont dans du lait ou de l’eau chaude, vous obtiendrez un panel de couleur que ira du jaune éclatant au rouge vif en passant par des teintes orangées absolument sublimes.

Utilisé depuis des millénaires, le safran est utilisé pour ses vertus culinaires et médicinales mais aussi spirituelles et même « magiques » sur la santé.

Il est enfin reconnu pour ses propriétés cosmétiques : absorbé en infusion ou en application cutanée, il est alors appliqué dissous dans une huile végétale.

Cléopâtre prenait des bains de lait d’ânesse safrané lui permettant de conserver une peau jeune et douce.

Les vertus antioxydantes du safran appelée la fleur de santé, étaient à l’époque reconnue par tous les médecins comme la panacée, le remède universel et l’aromate de philosophes ou encore le roi des végétaux et l’âme des poumons.

Des propriétés digestives, stimulantes antispasmodiques et même euphorisantes nous disait Hippocrate et Homère.

150 composés volatils et aromatiques, de la vitamine B2, des caroténoïdes , des Lycopènes , puissants anti oxydants qui neutralisent les radicaux libres, des pigments qui protègent la peau et les muqueuses, qui stimulent la vue.

Le safran calme les douleurs d’estomac, désintoxique et nettoie le foie, il assure aussi une activité anti cancer.

Il a aussi la propriété d’agir favorablement sur le système nerveux, il est à la fois analgésique et stimulant pour la santé.

Une fleur qui devrait être consommée quotidiennement, ce crocus Savitus de son nom latin, est l’un des végétaux les plus riches en vitamines B2 qui intervient dans le métabolisme des glucides, des lipides et apporte les protéines nécessaires au corps humain pour son énergie, notre croissance et au développement de la fabrication des globules rouges.

Il est excellent pour la production d’ anti corps qui nous permettent de mieux résister aux maladies.

 

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