Comment culotter les poêles en acier

En voilà une drôle d’expression : culotter une poêle  !

Je vous rassure, la poêle ne va pas porter la culotte … c’est le procédé pour rendre une poêle en acier antiadhésive comme une poêle revêtue de téflon, en pierre ou céramique.

 

Préparation de la poêle :

Comment procéder ? Mettre des épluchures de pommes de terre dans la poêle et ajouter de l’eau. Laisser bouillir un quart d’heure  puis vider la poêle. L’essuyer avec un du papier absorbant sans la rincer.

Verser 1/2 cm d’huile (une huile végétale classique de tournesol, de raisin ou autre fera parfaitement l’affaire) dans le fond de la poêle et faire chauffer assez fort au gaz et en vitrocéramique et à moitié de la puissance sur une source de chaleur à induction pendant 5 bonnes minutes.  Ensuite, vous laissez refroidir et vider l’huile qui a légèrement brûlé.

Pour terminer l’opération du culottage, essuyer la poêle avec un papier absorbant. Votre poêle a légèrement noirci, elle a des marques irrégulières à l’intérieur, pas d’inquiétude à avoir, c’est normal, c’est la preuve d’un bon « pré » culottage

Vous pouvez maintenant utiliser votre poêle pour saisir de la viande ou dorer des pommes de terre et tout ce qui vous passe par la tête ou entre les mains qui peut et « doit » être saisi et doré dans une poêle en acier pour obtenir la réaction de Maillard  Le culottage n’est pas encore parfait mais avec l’amidon contenu dans les épluchures de pommes de terre qui a déposé un léger film au fond de la poêle et la première cuisson  à l’huile qui   Il faudra répéter l’opération de l’huile pour que le fond de votre poêle devienne antiadhérent.

Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. Plus elle est noire, moins elle attache.

culottage poele acier

Comment culotter une poêle en acier ?

Utilisation :

Toujours bien faire chauffer la poêle avant de verser la matière grasse.  Plus la poêle sera culottée, moins vous aurez besoin de matière grasse.

Vous finirez par juste déposer un peu d’huile sur du papier absorbant et frotter la poêle.

Déposer vos aliments dans la poêle, vous allez vous rendre compte qu’ils sont saisis très vite. On parle de la réaction de Maillard.

Chauffée, la poêle en tôle d’acier, lorsqu’elle atteint des températures supérieures à 140 °c, provoque la réaction de Maillard. Les aliments sont saisis en surface, permettant ainsi la caramélisation de leurs sucs naturels, ce qui donne le bon goût.  Les aliments deviennent dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à l’intérieur. La poêle en tôle reste idéale pour saisir les viandes.
1 réponse
  1. Béa
    Béa dit :

    Bonjour, J’ai bien suivi vos explications de culottage de poêles en acier, Les différentes étapes que vous recommandez sont les bonnes. Certaines diffèrent mais l’ on arrive toujours au but recherché en réalisant ce fameux culottage, dépôt parfaitement naturel à l’intérieur de la poêle qui permet de ne pas accrocher.
    Je voudrais simplement mettre mon petit grain de sel en parlant des poêles en acier également mais inoxydable souvent appelée Poêle en inox.
    Elles ‘accrochent pas non plus à la différence près qu’elles n’ont pas besoin du fameux culottage. Reste à savoir s’en servir!. C’est simple, 2 règles seulement à respecter: Faire chauffer au préalable votre poêle à la puissance maximum, puis réduire d’un tiers et mettre la viande. Attendre au moins 30 secondes avant de retourner votre viande. Votre poêle en inox est, elle, naturellement antiadhésive. Attention, c’est magique, si vous retournez la viande tout de suite, ça colle au fond de la poêle et par contre plus du tout après 30 secondes, les sucs qui caramélisent vont avoir 2 atouts, ils vont créer une carapace qui sera auto glissante et garder l’eau que contient la viande à l’intérieur de celle-ci pour conserver son moelleux. Il vous suffit donc d’avoir 2 qualités; être un peu patient et mettre votre viande à la bonne température. Espérant avoir été utile, Tante Béa

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