Saisir une viande rouge dans une poêle en fer ?

cuisson viande boeuf

Une cuisson vite faite comme on peut en faire à la maison est à la portée de tout le monde.

Si toutefois,  vous êtes prêts à respecter quelques règles, vous pouvez en prenant un tout petit plus de temps préparer un repas extraordinaire.

Acheter un bon morceau de viande : Rumsteck, Aiguillette de Rumsteck (Aiguillette Baronne), Faux filet, araignée, onglet, Hampe.

Acheter  chez votre boucher en lui précisant la date à laquelle vous voulez la faire cuire. Le bon rassissement est très important.

Demander à votre boucher de vous la couper en tranche épaisse, minimum 3 cm, ( 4 à 5 centimètres, c’est mieux)

Prendre une poêle en acier à tôle blanche épaisse, communément appelée poêle en fer.

Eviter les poêles à tôle fine qui vont plus brûler votre viande rouge que la saisir et dorer. Une poêle en acier avec une belle épaisseur aura une meilleure inertie. 

Si vous n’en n’avez pas une poêle en inox (épaisse aussi) sera également parfaite.

Pas de poêle revêtue de téflon, de pierre ou de céramique, toutes ces poêles revêtues empêchant une bonne réduction des sucs.

Les sucs se forment grâce à la réaction de Maillard, une réaction naturelle qui se produit à 154 °C et qui va donner le vrai bon goût à votre viande.

Sans elle, votre viande sera insipide et sans saveur.

Sortir la viande de votre réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, vous éviterez ainsi un choc thermique pendant la cuisson

Ne pas utiliser de beurre sauf s’il est clarifié, préférer de l’huile d’olive.

Si votre viande présente l’une de ses faces avec de la graisse, vous pouvez aussi ne mettre aucun agent gras au fond de votre poêle.

Ne pas saler pendant la cuisson

Laisser reposer 5 minutes la viande après la cuisson

Prévoir et placer une feuille d’aluminium dans laquelle vous pourrez entourer la viande sur le plan de travail

Prévoir des assiettes chaudes

Détail des opérations :

Préchauffer votre poêle pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. Puis pendant 10 secondes avant de mettre la viande, mettre le gaz à fond (sur plaques induction, il faudra mettre au 1/3  de la puissance et ensuite à ½ de la puissance maximum.

Placer la viande dans la poêle bien chaude pendant 1 à 2 minutes sans la bouger ( le temps varie selon votre feu, votre poêle, et l’épaisseur de la viande), elle accroche un peu, c’est normal, après 1 minute environ, elle n’accrochera plus.

Retourner et la laisser  2 minutes de l’autre côté.  Retirer la viande de la poêle et placer la sur la feuille de papier d’argent,  saler généreusement la face de dessus et laisser reposer pendant 5 minutes après l’avoir enroulée dans la feuille d’aluminium pour la détendre et faire pénétrer le sel sans refroidir.

Cette opération va détendre les fibres de la viande pour la rendre plus tendre, le sel va exhaler les saveurs de votre viande et le jus va rester dans les fibres pour lui donner encore plus de souplesse.

Ouvrir la feuille d’aluminium, enlever le sel et découpez la en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Poser la première tranche sur les assiettes chaudes et ensuite en escalier comme pour un magret de canard.

Nous serions ravis d’avoir vos commentaires ?

A vos fourneaux, Cooknglass.

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