Comment bien saisir une viande ?

a/ On saisit la viande à basse ou haute température ?

b/ A quelle température doit-on saisir les viandes ?

Pour répondre à la première question, non, on ne peut pas saisir une viande à basse température. Vous avez déjà trouvé la réponse?

C’est justement le contraire : Pour saisir la viande, vous avez besoin d’une forte température. Le principe est simple, il faut d’abord faire chauffer la poêle à une température élevée de 150°C. Une fois votre poêle très chaude, vous pouvez placer la viande dans la poêle. Une réaction chimique (Chimique oui, mais tout à fait naturelle) va immédiatement se produire; elle est appelée la réaction de Maillard (Monsieur Maillard, chimiste de renom en son temps a le premier découvert le phénomène).

La viande à température ambiante, placée sur la surface brûlante de la poêle va brunir rapidement, elle est saisie par la chaleur. C’est un peu comme lorsque vous êtes bien au chaud chez vous et que sortant par grand froid et sans vous couvrir plus que ça, vous êtes saisi par le froid. C’est pareil, sauf que dans ce cas c’est le contraire, vous me suivez? Vous vous raidissez comme se raidit la viande pour se protéger : c’est ce que l’on appelle une cuisson de concentration. En se rétractant, la surface de la viande va alors cautériser (comme lorsque l’on brûle au fer une blessure qui saigne). Les protéines contenues dans la viande (Tous les aliments contiennent des protéines à une plus ou moins forte concentration / Les viandes ont un fort taux de protéines) vont alors jouer un rôle important : elles vont libérer des sucs qui au contact de la chaleur vont rapidement caraméliser.

Le double effet de cette caramélisation est d’une part la formation d’une croute étanche en surface qui va enfermer les jus et les saveurs à l’intérieur et donner du goût à la viande d’autre part.

Vous l’avez compris, il vous suffit de mettre la viande dans la poêle très chaude pour qu’elle soit bien saisie.

Pour répondre à la 2ème question : A quelle température doit-on saisir la viande ?

L’idéal est une température de 150°C. Cependant la viande peut être saisie à des températures plus basses.

On considère que le phénomène (la réaction de Maillard) se produit à partir de 100°C sachant que plus la température dans la poêle s’approche de 150°C meilleure sera la caramélisation de la croûte. A des températures plus faibles, vous n’obtiendrez pas un goût de viande grillée aussi prononcé, les jus se libèreront légèrement et vous perdrez en tendreté.

Par contre, il ne s’agit pas non plus de brûler la viande, une température de 160 °C est un maximum. Ainsi, si vous avez des plaques à induction, il vous faut au préalable, bien connaître votre cuisinière. Le petit marmiton pourra peut-être vous aider avec les températures des thermostats

 

Quelques astuces de chefs pour saisir parfaitement vos viandes.

a/ Utilisez la bonne poêle. C’est sans doute le point le plus important. Vous avez besoin d’une poêle qui sera capable de monter à de fortes températures.

L’idéal est une poêle en fer, appelée aussi poêle acier. Si vous avez un choix parmi de nombreux fabricants pour les ustensiles de cuisine classiques en inox ou avec une surface anti-adhésive, pour une poêle en fer, c’est facile, dirigez vous vers le fabricant Français leader du marché mondial : de Buyer. La poêle n’est pas chère, elle est de très bonne qualité, vous ne trouverez pas mieux ailleurs.

2 solutions :

1/ Vous avez une cuisinière à induction: Il vous faut une poêle avec une forte épaisseur :

2 références sont compatibles avec les plaques à induction : poêle Minéral b et la poêle Carbone plus.

Pourquoi ? Parce qu’elles ont toutes les deux, une épaisseur d’acier de 3 mm. Si vous utilisez une autre référence de poêles acier ou fer avec un corps de chauffe de 1 à 2 mm d’épaisseur, votre poêle va se déformer car elle ne supportera pas les fortes températures de l’induction.

Epaisseur minimum du corps de chauffe pour saisir sur plaques induction: 2.5 mm

Vous pouvez choisir la poêle Minéral b grill comme dans notre exemple : vous obtiendrez les tries comme sur la photo

Poêle Mineral De Buyer Grill

 

Ou la poêle minéral b avec une surface de cuisson lisse qui est plus polyvalente pour saisir toute sorte d’aliments :

Poêle Minéral b élément

 

Vous pouvez aussi utiliser une poêle dans une autre marque qui respecte cet impératif.

2/ Vous avez une cuisinière au gaz, électrique ou Vitrocéramique. Toutes les poêles en fer du commerce peuvent convenir, et même la poêle de votre grand-mère fera parfaitement l’affaire.

Dans la marque de Buyer, vous avez le choix entre la poêle Force Blue : épaisseur de 2 mm et la poêle La Lyonnaise : épaisseur de 1 mm – Attention pour cette dernière, la tôle relativement fine est plus délicate à maîtriser : le feu est très proche des aliments, il faut éviter de les brûler et éviter aussi les ponts de surchauffe.

La poêle Force Blue est un très bon compromis.

Le bon choix : Poêle Force Blue pour les cuisinières au gaz et électriques

Poele acier Force Blue

 

Ou trouver des poêles de Buyer ? Dans un magasin spécialisé en articles et ustensiles de cuisine près de chez vous ou sur internet, une adresse sérieuse : Poêles Cuisine en Chef

 

b/ Mettre une petite noisette de beurre dans la poêle. Ne pas huiler la viande, vous devez uniquement la saler et attendre 5 minutes (mais pas 1 heure pour que le sel pénètre mais pas trop.

Mettre le poivre plus tard lorsque vous ajusterez la cuisson et que les 2 faces seront saisies

b/ Posez la viande sur une face et ne pas la bouger ni la déplacer même si elle accroche. Lorsqu’elle est saisie, elle cautérise naturellement et n’attache plus, il est temps de la retourner pour saisir l’autre face. Ajuster la cuisson à feux doux suivant vos gouts : Bleue, saignante, à point, bien cuite.

c/ Lorsque vos 2 faces sont saisies, jetez le beurre de cuisson et remettre du beurre, une belle noisette cette fois (ou une petite si vous cuisinez light) et arroser copieusement la viande pendant 1 minute. En faisant de la sorte, vous obtiendrez une viande exceptionnelle digne des plus grands restaurants. C’est le petit rien des chefs qui fait toute la différence!

d/ Pour digérer facilement une pièce de bœuf cuite au beurre , faites vous un beurre clarifié, ce n’est pas compliqué, toutes les explications quant à sa fabrication sur Cooknglass dans l’article : Comment faire un beurre clarifié.

Entrecôte de boeuf saisie à la poêle

e/ La viande est cuite : sortez la de la poêle et laissez la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de servir.

Cette opération est également très importante, elle permet à la viande de se « reprendre », ses muscles vont se détendre, elle sera plus tendre et lorsque vous trancherez votre viande avant de la servir ou lorsque vos convives la couperont dans leur assiette, le jus restera à l’intérieur et ne s’écoulera pas dans l’assiette.

Normalement je n’ai rien oublié, régalez vous !

Enfin, pourquoi ne pas utiliser une poêle revêtue de téflon ou une poêle céramique.

Dans les 2 cas, il s’agit d’un  revêtement de synthèse qui ne supporte absolument les hautes températures. Ces poêles doivent être réservées pour les cuissons à feux doux des mets délicats et pour réchauffer les plats déjà préparés. Dans une poêle anti adhésive, vous pourrez, même si votre poêle est très chaude faire une friture, en aucun cas vous ne saisirez la viande.

Pour terminer, la cuisson à basse température est exactement le contraire. 2 théories qui s’affrontent ?

Pas vraiment, il faut  essayer les 2 types de cuissons pour se faire sa propre idée et ensuite seulement décider si l’on préfère l’une ou l’autre. Pour ma part, j’aime les 2 méthodes de cuisiner. Cela dépend de la pièce de viande. Si j’ai affaire à une belle entrecôte, un faux ou vrai filet de bœuf déjà tranché, j’opte pour la cuisson saisie à la poêle et arrosée copieusement de beurre. Si par contre, je suis en face d’un beau rôti de bœuf que je m’apprête à cuire au four, je suis plutôt partisan d’une bonne cuisson basse température, cuisson qui fera l’objet d’un autre post prochainement.

N’hésitez pas à poster vos remarques ou à poser des questions auxquelles je me ferais un plaisir de répondre.

 

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